案例名称:果蔬干制
案例应用课程: 农产品贮藏与加工学
课程代码:N19ZY17063
课程类型: ¨创新创业课程 ¨通识教育课程 ¨专业课程 √应用创新课程
课程开课部门: 农林学部
授课对象:农学专业
案例撰写人: 陈豫
一、案例应用章节或知识点
案例应用于果蔬干制,对应知识点干制的基本概念和类型,干制保藏的原理。
二、案例意义与育人目标
针对我国果蔬产品在进出口贸易中面临着严峻的竞争现状,激发学生努力学习,培养报效祖国的情怀。果蔬干制品微生物超标的问题,农业生态环境的恶化,农药残留问题,重金属污染问题,添加剂过量使用的安全问题,加工和贮运过程中有害物质的产生问题,食品包装问题等。积极培养学生的社会责任感并树立起食品安全责任意识。
三、案例内容
思政元素挖掘:确保食品安全要从源头做起,是一项系统工程。从原料、生产车间、生产用水、食品添加剂到包装,各个环节都要严格把关。激发学生社会责任感,努力学习,科技报国的精神。
设计思路:问题导入——案例分析——问题讨论。
教学方法:问题讨论、案例分析、讲授等。
教学过程
(一)问题引入
(1)食品中的产毒菌在干制前如果没有产生毒素,干制后会不会产毒?
(2)如果食品原料在干制前已经产毒,干制过程能否破坏这些毒素?
总结回答:微生物形成芽孢和产毒需要更低的水分活度,因此食品中的产毒菌在干制前没有产毒,干之后其水分活度更低,不能满足产毒和产芽孢的需要,不能产毒。但如果食品原料在干制前已经产毒,干制的过程,随着水分活度的降低,微生物的耐热性提高,干制的温度不能杀灭干之前所产的毒。
(二)新课讲授
1.案例分析:葡萄干霉菌污染。
福建省市场监管局发布了2020年食品安全监督抽查信息公告,称江苏云台山食品发展有限公司生产的“绿香妃葡萄干”霉菌超标5倍多。检测中心负责人介绍,按照国家行业标准,葡萄干中的霉菌含量应当每克小于五十个菌落单位,而我们送检的样品超标五倍,已经远远超出国家标准。对此,营养专家指出,霉菌超标的食品,不仅容易腐败变质,还会产生毒素,过量食用可能致癌,或导致急性中毒。
2.问题讨论:
(1)导致葡萄干霉菌的原因?
在葡萄园中、葡萄脱水场所等都会存在霉菌和霉菌孢子。霉菌所产生的孢子(spore)能够长时间漂浮在空气中,从而对葡萄干表面造成霉菌污染。葡萄干本身营养物质丰富,霉菌菌丝和孢子一旦沾染到葡萄表皮就会存活,在适宜的温度和湿度条件下会快速繁殖,发展到一定阶段可能会出现肉眼可见的霉斑。
(2)如何控制葡萄干产霉菌?
目前“辐照”是一种较为有效的处理方式,能够杀灭葡萄干上的霉菌等微生物和虫卵,但“辐照食品”还是一种争议较大的处理方式,低剂量下效果不稳定,而高剂量又会超过国内外的标准要求,特别是一些国外法规对辐照禁止或严格限制,对葡萄干出口企业来说是个难题。葡萄干霉菌控制的理想方式:高效、持久、无毒、无味、低价等特点,但是这些要求有些是相互排斥的。用于霉菌的杀菌剂越有效,越强大,其成分含量就需要越高,也就意味着其“无毒”程度降低了,使用成本也会随之升高。目前还在不断研究开发更为有效的葡萄干霉菌控制方法。
四、育人效果
通过这种提问式教学和案例分析的教学方法,教师更容易调动了学生上课的积极性,提高了学生分析和解决实际问题的能力;提高了课堂效率,增强学生对本专业的热情。采用课程相关问题自然引入思政主题,学生乐意接受,并感受颇深,立志遵守职业道德,维护食品安全。通过课程问题的层层递进,让学生认识到了科技的力量,激发学生的爱国情怀,科技报国。