案例名称：腌制保藏

案例应用课程： 园艺产品贮藏加工学                       

课程代码：N19ZY17093

课程类型：  ¨创新创业课程   ¨通识教育课程   ¨专业课程  √应用创新课程

课程开课部门：  农林学部                          

授课对象：应用生物科学专业

案例撰写人： 陈豫

一、案例应用章节或知识点

案例应用于蔬菜腌制保藏，对应知识点腌制的基本概念和类型，腌制保藏的原理。

二、案例意义与育人目标

引导学生对我国传统果蔬加工工艺（四川泡菜、宜宾芽菜）及其传承和发展的认同，激发强烈的民族自豪感和自信感，并培养其社会责任感，树立起食品安全责任意识。

三、案例内容

 思政元素挖掘：引导学生对我国传统果蔬加工工艺及其传承和发展的认识，培养民族自豪感和自信感。合理使用食品添加剂、遵守职业道德，保障食品安全。

 设计思路：知识点提炼——问题引入——总结要点。

 教学方法：案例分析、讲授等。

 教学过程

（1）讲述腌制的概念：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌制保藏。

问题引入：腌制可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法，由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替，所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。提出问题同学们知道哪些果蔬腌制品呢？举例说明？

总结回答，引入我国蔬菜腌制的传统方法。

我国制作加盐的酱腌菜的历史甚为悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”zu字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉chi姜，是我国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。我国制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。北魏贾思勰《齐民要术》一书中，记载的“菹”共数十种，大多是盐醋制品，是酱腌菜工艺史上极重要的史料。至明、清时，酱腌菜水平达到最高点，品种极为丰富，这是我国人民对人类饮食文明特有的贡献。今之酱腌菜产地甚多，遍及全国各地，都是富有特色、驰誉中外的产品。重庆涪陵榨菜、四川泡菜、宜宾芽菜、北京大头菜、江浙酱菜

（2）讲述腌制食品类型：

A按主腌制剂分：腌渍；糖渍。

B按发酵 与否分：发酵性腌制品、非发酵性腌制品。

问题引入：了解了腌制食品的种类。同学们经常吃腌制品吗？腌制品中的硝酸盐是如何产生的，研制过程中有时如何变化的？

总结回答：腌菜很容易产生亚硝酸盐，这种物质对身体不利。

如何科学认识亚硝酸盐：

亚硝酸盐的前身是硝酸盐。新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，硝酸盐本身没有毒性，但是在腌制过程中经过一些细菌的“硝酸还原酶”作用，就会变成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒化学物质，它一旦进入人体血液循环．就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”，让红细胞失去运输氧气的能力。在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺类物质结合成“亚硝胺”，这可是一种强致癌物。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。

制作和食用泡菜，除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。在生产中，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。

四、育人效果

通过这种提问式教学和案例分析的教学方法，教师更容易调动学生上课的积极性，提高学生分析和解决实际问题的能力；也更容易突破教学的重点、难点，提高了课堂效率，增强了学生对本专业的热情。采用课程相关问题自然引入思政主题，学生乐意接受，并感受颇深，立志遵守职业道德，维护食品安全。