案例应用课程：食品工艺学原理              

课程代码：N19ZY06101

课程类型：专业课程  

课程开课部门：质量管理与检验检测学部      

授课对象：大三下学生

案例撰写人：王祖文  

一、案例应用章节或知识点

本案例适用于课程第五章食品的腌制和烟熏中“食品腌制的历史及现状”知识点。

二、案例意义与育人目标

我国腌制处理的悠久历史，有许多具有传统的地方特色的腌制制品。通过展示各地特色腌制制品，引导学生熟悉我国传统腌制食品及文化内涵，使学生明白传承、改革、创新的重要性。此外，以“2021年李子柒做泡菜遭韩国网友围攻”事件作为切入点，强化文化自信和技术传承，激发学生对祖国的热爱。

三、案例内容

课程思政元素挖掘：

我国饮食文化丰富多彩，光是各地就有不同特色的腌制制品，如川式腊肉、宣威火腿、金华火腿、中国朝鲜族的辣白菜、南安腊鸭、苗族腌鱼、苗家腊肉、徽州腌鳜鱼等产品均经过腌制处理。讲地方特色的腌制制品，容易引起学生的情感共鸣，调动学生的学习兴趣，以热议的“李子柒事件”为案例讲解，引发学生思考传统地方特色腌制制品如何传承、保护和创新，从而引导学生坚定文化自信，自觉培养开拓创新、顽强拼搏、积极进取的精神，将自身的成长融入社会发展中。

教学思路：概括食品腌制的历史——“李子柒事件”案例讲解——就川渝地方特色腌制食品腌制技术和传承展开课堂讨论——总结反思

教学方法：案例分析法、讲授法、课堂讨论法

教学过程：

（一）案例导入

通过汉字“菹”，引出本章节的学习内容。何为“菹”？引发学生思考讨论，感悟我国人民历代智慧的结晶。紧接着，以“2021年李子柒做泡菜遭韩国网友围攻”事件举例，强化文化自信，激发学生对祖国的热爱。

（二）新课讲授

本章课程将从食品腌制的历史讲起。何为“菹”？在我国第一部字典《说文解字》中提到“菹，酢菜也”。此处，菹即指的酸菜，腌菜（salted or pickled vegetables）。腌制是早期保存食物的一种非常有效的方法。

由于中国有许多原产蔬菜，很早就制作和应用食盐，新石器时代期已发明了陶器，公元前就掌握了制曲术，因而中国制作加盐的腌制品的历史甚为悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。《周礼·天官·醯人》“七菹”郑玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹”。清袁枚《随园食单》：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉”。至明、清时，腌制品水平达到最高点，品种极为丰富，这是中国人民对人类饮食文明特有的贡献。通过介绍泡菜的由来，让学生感悟腌制技术是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。

而2021年李子柒在YouTube个人账号上发布“萝卜的一生”的视频，李子柒在视频中介绍了萝卜制成泡菜的过程和两种方法处理白菜。此视频一发出受到广泛关注，同时也引发了韩国网友围攻，出现了“泡菜是韩国菜”等言论。而有“中国泡菜之乡”的眉山市，其市场监督局牵头制定泡菜行业国际标准，又一次引发了韩国网友的愤怒。究其根本，韩国事事要争，争“泡菜”争“柿饼”争“端午”的种种表现，韩国人对“非物质文化遗产”的曲解，对事实的扭曲，就是对自身文化的不自信。而在外交部例行发布会，询问发言人对“中韩媒体在网络上就泡菜起源问题争议”的看法。华春莹则坦然反问，“有这方面的争议吗？”这种淡然正是自信应有的样子，正因为实实在在的文化自信与强大，才让我们对这种小肚鸡肠的无稽之谈一笑而过。通过此事件，让学生感知在受到外界质疑与抹黑时，自信方显胸怀。“泡菜”不过是中国五千年辉煌灿烂文化中九牛一毛的细细一笔。我们要保护这些文化遗产本身，更要保护中华民族创造无数“第一”的这种创新精神。

通过观看“《舌尖上的中国》第四集 时间的味道”，了解我国地方特色的腌制食品，激发学生精益求精的专业素养，培养学生工匠精神和创新思维。

课堂讨论一：川渝地方特色腌制食品腌制技术展开讨论，促使思考如何实现传统食品的技术传承、技术升级？

现今，腌制已从简单的保存手段转变为独特风味产品的加工技术。通过让学生课前观看纪录片《舌尖上的中国》第四集 时间的味道，使其了解南安腊鸭、苗族腌鱼、苗家腊肉、徽州腌鳜鱼、金华火腿等各地腌熏制品的特色、加工方式，培养学生工匠精神。

课堂讨论二：四川泡菜、腊肉香肠的制作是如何实现商业化的？引导学生思考宜宾芽菜如何实现生产技术升级，培养学生创新思维。

（三）巩固提升

布置作业：思考作为新时代青年，可以为传统特色的腌制制品的传承保护有何作为？

四、育人效果

通过学习腌制食品的历史，观看舌尖上的中国记录片，李子柒泡菜视频引发的国际反响事件等，让学生深刻体会了中国劳动人民的智慧，鼓励了学生增强民族自信、爱国情怀、文化自信，传承弘扬中国优秀传统文化，激励了学生运用已有的知识、信息、技能和方法，提出新方法、新观点的思维能力和进行发明创造、改革的意志、信心、勇气和智慧。